KUĆA SLAVNIH: ULTIMATIVNI FRANCUSKI DESERTI

Kad su bogovi i božice kolača i slastica pali na Zemlju smjestili su se u Francusku. Uz njihovu pomoć mještani su učili kako napraviti sofisticirane meringe i mousseve, ukusne kolače i božanske zapaljene kreme. Rezultat svega je francusko slastičarstvo kakvo danas poznajemo.
Kraj.

Ovo je bila najkraća verzija povijesti kulture francuskog slastičarstva. Francuska je u cijelom svijetu poznata po svojim dekadentnim i divnim slasticama, a i sam naziv desert potječe od francuske riječi “desservir” što znači “počistiti stol”. Sve je počelo s rutinom posluživanja voća i sira nakon obroka, a s vremenom je preraslo u pravi oblik umjetnosti. Brojni francuski deserti osvojili su svijet, slave se stoljećima, a i jedno je sigurno, slavit će se i dalje. Ovaj put sam vam odlučila predstaviti svojih pet favorita, nadam se da ćete uživati.

Recepti

TARTE TATIN

Tarte Tatin je istovremeno jedan od najjednostavnijih i najzahtjevnijih kolača koje sam probala napraviti. Desert je to koji me uvijek uspije oduševiti svojim izgledom i ne zahtijeva dodatna cifranja. Nevjerojatna stvar je kako se karamelizirane jabuke pretvaraju u nešto posve novo, a ipak zadržavaju specifičan okus jabuka.

Priča o famoznom tartu veže se uz sestre Stephanie i Caroline Tatin koje su bile vlasnice hotela Tatin u Lamotte-Beuvronu, oko 100 km zapadno od Pariza, na prijelazu u 20. stoljeće. Priča kaže da je Stephanie jednog dana napravila kolač od jabuka, ali je zaboravila dodati tijesto. Kako nije htjela da pripremljene jabuke propadnu, dodala je tijesto na vrh kolača, a kada ga je izvadila iz pećnice, samo ga je preokrenula-i tako se rodio Tatin. Kao i kod većine legendi, postoji sugestija da je stvarna priča možda bila prilično složenija. Postoje knjige i web stranice posvećene toj temi koje jasno ističu da je područje oko hotela sestara već otprije bilo poznato po „preokrenutom“ voćnom kolaču.

Ne postoji jedan autentičan, savršen tarte Tatin, kao što neki ljudi vole tvrditi.

U konačnici nema autentičnog, savršenog Tatina, kao što neki ljudi vole tvrditi. Trebate li ga napraviti s prhkim tijestom ili lisnatim? Treba li koristiti samo određenu vrstu jabuke uzgojenu u određenoj regiji Francuske? Ljudi će uvijek htjeti nametnuti pravila o receptima, ali istina je ta da je tarte Tatin jedno od najvećih jela u povijesti hrane i da iza svega krije jedna jako zanimljiva priča.

Do sada sam isprobala tisuću i jedan recept za tart Tatine i ovaj je definitivno van svake konkurencije.

TARTE TATIN

SASTOJCI ZA TAVU PROMJERA 26 CM:

Tijesto:
225 g glatkog brašna
150 g hladnog maslaca, izrezanog na komadiće
25 g šećera u prahu
1 jaje
1 žlica vode

Nadjev:
1200 g jabuka
100 g šećera
1 mahuna vanilije
90 g maslaca

PRIPREMA:

1.Za pripremu prhkog tijesta najprije pomiješajte brašno, šećer u prahu i sol s komadićima maslaca. Smjesa mora izgledati kao krušne mrvice. Ovaj dio pripreme tijesta je najdelikatniji. Morate biti brzi kako ne bi previše zagrijali maslac s rukama. Potom u smjesu dodajte jaje i vodu te mijesite dok se tijesto ne skupi u masu. Napravite disk od tijesta. Zamotajte ga u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na pola sata.
2.Pećnicu zagrijete na 180ºC, a tavicu u kojoj ćete pripremati tart premažite s maslacem.
3.Jabuke ogulite i narežite na četvrtine.
4.Šećer pomiješajte sa sjemenkama vanilije te ga stavite u tavicu. Rasporedite maslac po šećeru i posložite jabuke u krug tako da je jedna ravna strana okrenuta prema dolje.
5.Stavite tavicu na srednje jaku vatru i kuhajte dok tekućina ne počne kipjeti, oko 3 minute. Smanjite temperaturu i kuhajte dok se šećer i maslac ne pretvore u zlatnu karamelu, oko 15 minuta. Maknite tavicu s vatre.
6.Pripremljeno prhko tijesto razvaljajte do 3 mm debljine. Koristeći se oštrim nožem izrežite tijesto u krug malo većeg promjera od tavice. Položite tijesto preko jabuka.
7.Pecite dok tijesto ne dobije lijepu zlatno-smeđu boju, oko 40 minuta.
8.Pustite da se kolač ohladi 5 minuta, položite ga na veliki tanjur i okrenite.
9.Gotovi tarte Tatin poslužite uz tučeno vrhnje, sladoled ili crème fraîche.

CREME BRULEE

Creme brulee u prijevodu znači zapaljena krema i vjerujem da je jedan od najboljih dokaza da se savršenstvo i elegancija kriju u jednostavnosti. Iako na prvi pogled ne ostavlja bez daha, od samog trenutka kad žlicom razbijemo pomalo arogantnu koricu od karameliziranog šećera, kako bi došli do nježne kreme, shvaćamo da je riječ o desertu koji ne očarava samo okusom.

Sastavljen od svega nekoliko lako dostupnih sastojaka- jaja, vrhnja, mlijeka, vanilije, šećera i soli, creme brulee savršen je kraj za mnoge obroke, a zahvaljujući neodoljivoj kombinaciji okusa i tekstura, kao i onom Proustovskom momentu lomljena spaljenog šećera, uvijek iznova pruža nezaboravno iskustvo objedovanja.

Ovu poslasticu možemo aromatizirati čajem, kavom, lavandom i velikim brojem drugih začina, no danas vam donosim recept za klasični creme brulee. Iako sam sklona eksperimentiranju, tradicionalna izvedba ovog recepta uvijek me uspije vratiti na Montmartre u Cafe des Deux Moulins gdje sam se prvi puta i susrela s ovom slasticom.

CREME BRULEE

SASTOJCI ZA 4 OSOBE:

400 ml slatkog vrhnja
100 ml mlijeka
6 žlica šećera
prstohvat soli
1 mahuna vanilije
6 žutanjaka
1 žličica šećera po posudici za završno karameliziranje

PRIPREMA:

1.Zagrijete pećnicu na 140ºC.
2.Slatko vrhnje i mlijeko pomiješajte s 2 žlice šećera, prstohvatom soli i sjemenkama iz mahune vanilije. Stavite na vatru do laganog vrenja.
3.U međuvremenu izmiksajte 6 žumanjaka s preostale 4 žlice šećera.
4.Ugrijano mlijeko najprije u maloj količini dodajte u žumanjke kako bi ih temperirali te kako ne bi došlo do koagulacije. I ostatak mlijeka dodajemo pomalo te neprestano miješamo kuhačom.
5.Na vrhu će se stvoriti pjena koju je potrebno obrati sa žlicom prije ulijevanja u posudice.
6.Posudice s kremom stavimo u veći lim te u njega nalijemo vruću vodu tako da dođe do 2/3 visine manjih posudica.
7.Pecite oko 45 minuta, dok se smjesa uglavnom ne stisne, ali je još drhtava u sredini.
8.Kremu ohladite i držite u hladnjaku do serviranja.
9.Svaku posudicu posipajte s 1 žličicom šećera i karamelizirajte kuhinjskim brenerom.

PITA OD LIMUNA, LEMON TART ILI TARTE AU CITRON

Riječ je o još jednom klasiku francuske kuhinje, a najpoznatija verzija ove poslastice dolazi iz Mentona, malog sela na francusko-talijanskoj granici. Karakterizira ga savršeni balans kiselkastog nadjeva od limuna i slatkog prhkog tijesta i to da nikoga ne ostavlja ravnodušnim. Možete ga poslužiti toplog ili hladnog i neka vaši okusni pupoljci diktiraju kiselost ove slastice.

TARTE AU CITRON

SASTOJCI ZA KALUP PROMJERA 28 CM:

Tijesto:
225 g glatkog brašna
150 g hladnog maslaca, izrezanog na komadiće
25 g šećera u prahu
1 jaje
1 žlica vode

Nadjev:
7 jaja
175 ml slatkog vrhnja
5 limuna, sok i naribana korica
250 g šećera šećer u prahu za posipanje

Napomena: Za pripremu svih vrsta tartova koristim kalup s odvojivim dnom. Zahvaljujući takvom kalupu tijesto mogu lako razvaljati i iznimno je jednostavan za vađenje i serviranje kolača.

PRIPREMA PRHKOG TIJESTA:

1.Za pripremu prhkog tijesta najprije pomiješajte brašno i šećer u prahu s komadićima maslaca. Smjesa mora izgledati kao krušne mrvice. Ovaj dio pripreme tijesta je najdelikatniji. Morate biti brzi kako ne bi previše zagrijali maslac s rukama. Potom u smjesu dodajte jaje i vodu te mijesite dok se tijesto ne skupi u masu. Napravite disk od tijesta. Zamotajte ga u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na pola sata.
2.U ovom koraku ću vam objasniti najlakši način za valjanje i stavljanje u kalup prhkog tijesta. Odvojite donji dio kalupa od prstena. Pobrašnite ga i razvaljajte tijesto na njemu. Bitno je da ga razvaljate oko 4 cm preko ruba baze kalupa. Dijelove tijesta koji prelaze preko ruba baze kalupa presavinite prema unutra kako bi bazu kalupa mogli staviti u prsten kalupa. Rubove tijesta koje ste presavinuli pažljivo utisnite preko ruba kalupa. Tijesto će prelaziti rub kalupa, no još ga uvijek u ovoj fazi nemojte rezati. Tijesto pažljivo izbodite vilicom na nekoliko mjesta kako se ne bi napuhnulo prilikom pečenja. Tako pripremljeno tijesto stavite u hladnjak na pola sata. To će spriječiti da se tijesto skupi tijekom pečenja.
3.Zagrijte pećnicu na 200ºC.
4.Izvadite priređeni kalup iz hladnjaka. Na tijesto stavite aluminijsku foliju i grahorice ili tjesteninu koji će služiti kao uteg. Pecite tijesto „na slijepo“ 12 do 15 minuta. Izvadite tijesto iz pećnice. Maknite foliju s tijestom ili grahoricama te pažljivo s oštrim nožem odstranite viškove tijesta koji prelaze rub kalupa.
5.Vratite prazan kolač ponovno u pećnicu te pecite još 10 do 12 minuta tj. dok tijesto ne dobije lijepu zlatnu boju. Izvadite tijesto iz pećnice te ga stavite da se potpuno ohladi. Za to vrijeme pripremiti nadjev. Smanjite temperaturu pećnice na 170ºC.

PRIPREMA NADJEVA ZA TART:

1.Razbijte jaja u veliku zdjelu te ih dobro izmutite s vilicom. Dodajte preostale sastojke i miješajte dok se svi sastojci ne sjedine.
2.Ulijte smjesu u pečeno tijesto i pecite na 170ºC 30-35 min. Bitno je da se nadjev zgusnuo sa strane no i dalje mora biti drhtav u sredini. (Osobno uvijek najprije stavim kalup s tijestom u pećnicu i tek onda ulijem nadjev.)
3.Ostavite tart da se malo ohladi prije nego što će te ga izvaditi iz kalupa. Najlakši način da ga izvadite iz kalupa jest da ga stavite na staklenku od pekmeza ili od neke kiseline te prsten kalupa lagano spustite prema dolje. Premijesite tart na kalup za posluživanje te ga poslužite toplog ili hladnog, posipanog sa šećerom u prahu.

MADELEINE: ČAROBNI KOLAČIĆ KOJI OŽIVLJAVA NAJLJEPŠA SJEĆANJA

Jedan je čovjek opisom okusa koji se stvara uranjanjem madeleine kolačića u čaj nepovratno promijenio svijet. Taj okus bi ga svaki put vratio u djetinjstvo. Riječ je naravno o Marcelu Proustu i njegovom romanu “U potrazi za izgubljenim vremenom”.

Nevjerojatno je kako mali kolač može pobuditi tako živopisne uspomene iz djetinjstva

Iako zvuči vrlo graciozno, spravljanje ovog kolačića, kao i njegovo podrijetlo, vrlo je jednostavno. Radi se o mješavini brašna, šećera, jaja i maslaca uz dodatak limunove korice. Smjesa se peče u posebnim kalupima, a rezultat je spužvasti kolačić školjkastog oblika i zlaćane boje. Nastao je u 18. stoljeću u regiji Lorraine, ali je svjetsku slavu stekao nakon Proustovog djela. Prije nego što ga je Proust popularizirao na globalnoj razini, kolačić je bio dobro poznat među francuskim ljubiteljima čaja i čajanki. Vjeruje se da ga je osmislila sluškinja vojvode Stanislasa Leczinskog istog imena, još u 18. stoljeću. Ona je navodno morala zamijeniti vojvodinog kuhara i pripremiti slastice za kraljevski prijem. Budući da su mekani školjkasti kolačići bili jedino što je znala raditi, ispekla je ogromne količine istih. Gosti su bili oduševljeni slasticom, kao i sam vojvoda koji je predložio da se kolačići nazovu po njegovoj odanoj služavci – Madeleine.

MADELEINE

SASTOJCI:

3 jaja
150 g brašna
125 g otopljenog maslaca
130 g šećera
20 g meda
¼ žličice soli
1 žličica praška za pecivo
1 žličica limunove korice
2 žlice vodice narančinog cvijeta

PRIPREMA:

1.Miksajte šećer, med, sol i jaja dok ne smjesa ne postane pjenasta.
2.Prosijte brašno i prašak za pecivo te pomalo dodajte smjesi od jaja.
3.Dodajte otopljeni maslac, vodicu narančinog cvijeta i koricu limuna. Stavite smjesu u hladnjak na minimalno 2 sata, a najbolje preko noći.
4.Zagrijete pećnicu na 180 C.
5.Kalupe za madeleine premažite maslacem i lagano posipajte brašnom. Punu žličicu nadjeva stavite u kalup.
6.Kolačiće pecite 10 do 12 minuta.

CREPES SUZETTE

Na sjeverozapadu Francuske prostire se pokrajina Bretanja, poznata po St Jacques školjkama, jastozima, rakovima, školjkama, slasticama bogatim maslacem i tradicionalnim palačinkarnicama. Kada je u 12. stoljeću heljda pristigla u Bretanju, povijest slastica nepovratno se promijenila. Bretonci su iskoristili ovo bogato zrno tako da su ga mljeli, pomiješali s vodom i soli. Dobiveno tijesto pekli su na vrućoj podlozi premazanom maslacem, a tijesto su širili drvenom strugalicom u tanku i okruglu formu. Pečeno tijesto su napunili lokalnim i svježim namirnicama i presavinuli. Tako se je rodila palačinka, diljem svijeta poznata po svom francuskom nazivu crêpe. Danas je gotovo nemoguće pronaći grad u Francuskoj koji na svakom uglu ne nudi super tanke palačinke. Vjerojatno najpoznatije palačinke nose naziv Crepes Suzette, a svojim okusom i mirisom trajni su podsjetnik na francusku tradiciju i neka davno izgubljena vremena. Na prijelazu s 19. na 20. stoljeće ove palačinke posluživale su se u svakom vrhunskom pariškom restoranu, a sada ih možete pripremiti u svojim domovima.

CREPES SUZETTE

SASTOJCI ZA 15-AK PALAČINKI:

2 jaja
2 šalice mlijeka
1 1/2 šalica brašna
5 žlica šećera
2 žlice likera od naranče
1 žličica ekstrakta vanilije
1 žličica soli
4 žlice otopljenog maslaca
naribana korica od 2 naranče
naribana korica od 2 limuna

SASTOJCI ZA PRELJEV:

½ šalice šećera
sok od 2 naranče
1 žlica soka od limuna
5 žlica likera od naranče
110 g maslaca

PRIPREMA:

1.Naribajte koricu limuna i naranče te ostavite sa strane.
2.U posudi pomiješajte brašno, sol i šećer. Dobro promiješajte.
3.Dodajte jaja, ekstrakt vanilije i mlijeko. Miješajte dok ne dobijete glatku smjesu.
4.Dodajte rastopljeni maslac, koricu limuna i naranče. Ostavite smjesu u hladnjaku min 1 sat.
5.Ispecite tanke palačinke.
6.Za preljev, u lončiću pomiješajte šećer i sok od naranče te zagrijavate na srednje jakoj vatri dok se umak ne počne zgušnjavati. Najbolji test za to je da uronite kuhaču i prstom ostavite trag po sredini. Ako se umak ne razlijeva, tj. ako je napravljeni trag vidljiv, umak je gotov.
7.Dodajte maslac i liker te sve zajedno kuhajte još nekoliko minuta.
8.Palačinke presavinite u trokut, obilato prelijte umakom i naribanom koricom naranče.

Komentari

Unesi zbroj: 4 + 9 =

Mira |
nedjelja 3 veljače 2019

Molim vas, objasnite, kad pravite tijesto za Tarte Tatin, dali upotrebljavate cijelo jaje ili samo žumanjac ?
Zahvaljujem.....