Talijanska kuhinja, poznata kao jedna od najboljih kuhinja na svijetu, istovremeno očarava svojom jednostavnošću i izaziva divljenje jer se tradicija pravog talijanskog ručka sastoji od čak 7 sljedova: antipasto (predjelo), primo piatto (prvo jelo), secondo piatto (drugo jelo), contorno (dodatak), insalata, formaggio e frutti (sir i voće), dolce (desert). Svaki pravi talijanski obrok započinje s antipasti. Doslovni prijevod je prije obroka, a pojam potječe od latinske riječi ante (prije) i pastus (obrok).
Antipasto je književni naziv, dok se u kolokvijalnom govoru koriste i brojni drugi izrazi: gustatio (od glagola gustare što znači uživati), stuzzichini (od stuzzicare, pokupiti), assaggi (mali ukus) i apristomaco (otvarač trbuha).
Povijest antipasti ukorijenjena je u srednjovjekovnoj Italiji, iako iz tog razdoblja potječu prvi pisani zapisi, pretpostavlja se da je takva vrsta predjela bila uobičajena i puno ranije. Vješto zamišljena i šarena predjela obično su se služila na sobnoj temperaturi, a za cilj su imala pobuditi apetit kod ljudi i pripremiti ih za glavno jelo. Osim toga, dokazano je da antipasti imaju i veliki psihološki učinak jer omogućuju gostima da se pokrene razgovor za stolom, ali i usporavaju žurni tempo zajedničkih obroka. U talijanskim predjelima zastupljena je kombinacija okusa s ciljem osvještavanja svih okusnih pupoljaka, a osim različitih okusa prisutne su i različite teksture u antipasto prezentaciji. Svaka talijanska regija pod utjecajem klime, tradicija i običaja razvila je svoj prepoznatljiv okus predjela.
Blizina Alpa s jedne strane, a utjecaj tople mediteranske klime s druge, kao i određen njemački utjecaj oblikovao je antipasti Sjeverne Italije. Regija bogata mliječnim proizvodima, začinskim biljem te suhomesnatim proizvodima pokazat će vam svu svoju raskoš kroz ekstravagantnu gorgonzolu, najkvalitetnije kriške mortadele i jedinstveni Parma pršut. Svakako treba spomenuti i pesto genovese te karamelizirani luk s acetom balsamicom. Središnja Italija poznata je po svojim bogatim umacima, maslinovom ulju i sirevima. Najpoznatiji antipasti su tvrdi sir Pecorino Romano iz Rima, bruschetta iz Firence i caprese salata. Slavni Jug Italije objedinio je najbolje od klime i plodne zemlje, a jedna od najukusnijih kreacija je burrata, kremasti sir napravljen od mozzarelle i vrhnja. Svježi plodovi mora, grožđice, češnjak, kapare, patlidžan i artičoke samo su neki od sastojaka bogatih južnotalijanskih predjela.
Ljeto je zbog bogate ponude svježeg voća i povrća, kao i zbog činjenice da veliki broj takvih predjela ne zahtijeva termičku obradu, stvoreno za kreiranje talijanskih predjela u vlastitoj kuhinji. Naši antipasti nisu prethodili preostalih 6 sljedova, ali su uz čašu crnog vina bili savršeni za uživanje u obiteljskom rođendanu. U predjelima sam odlučila objediniti više talijanskih regija. Beef carpaccio osmislio je 1950. godine kuhar u Veneciji, bogata caponata predstavlja Siciliju, salata od fete, crnih maslina i sušenih rajčica je svojevrsni dodir Italije i Grčke, a focaccia kao preteča modernih pizza objedinjuje cijelu Italiju.
CARPACCIO OD BIFTEKA
SASTOJCI ZA 4 OSOBE:
300 g juneće pisanice
50 g rikule
sol (što kvalitetnija, ja sam koristila himalajsku sol u mlinčiću)
papar (svježe mljeveni)
maslinovo ulje
aceto balsamico
40 g parmezana
PRIPREMA:
1.Biftek zamotajte prozirnom folijom i stavite u zamrzivač na otprilike sat vremena (polu zaleđeni biftek je lakše rezati na tanke ploške).
2.Meso režite oštrim nožem na što tanje ploške. Narezane fete stavite na prozirnu kuhinjsku foliju i prekrijte drugom plastičnom folijom.
3.Kako bi se ploške mesa stanjile i proširile potrebno je, ili staviti uteg na njih (drvena daska koju pritišćete), ili s drvenim batom koji ima glatku stranu tucite meso.
4.Meso stavite na tanjur za posluživanje, prekrijte prozirnom folijom i ostavite u hladnjaku da se dobro ohladi (meni je čak najbolji carpaccio kad meso tako odleži preko noći).
5.Ohlađeno meso obilno posolite i popaprite te pokapajte s maslinovim uljem. Na vrh stavite rikolu, pokapajte s još maslinovog ulja i acetom. Za kraj narežite listiće parmezana.
Napomena: ovako pripremljeno meso upija papar i sol, tako da nećete pogriješiti ako ga dobro začinite. Uvijek na stol stavite sol i papar u mlinčiću tako da si svatko može osobno još dodatno začiniti.
FOCACCIA SA RAJČICAMA I MASLINAMA
Recept je preuzet s bloga Biftek i Merlot
SASTOJCI ZA 4 OSOBE:
500 g glatkog brašna
2 žlice kukuruzne krupice
vrećica suhog kvasca
350-400 ml tople vode
100 ml maslinovog ulja
veći prstohvat soli
sušene rajčice
masline
grančica svježeg ružmarina
krupna sol
PRIPREMA:
1.U zdjeli najprije izmiješajte suhe sastojke. Dodajte ulje i vodu.
2.Tijesto mijesite nekoliko minuta dok se svi sastojci ne povežu. Tijesto je dosta ljepljivo, ali ne brinite i nemojte dodavati brašno.
3.Tijesto vratite u zdjelu, prekrijte prozirnom folijom i ostavite da se diže minimalno pola sata.
4.Namastite pleh s malo maslinovog ulja, tijesto razvucite rukama, napikajte sušene rajčice i masline. Posipajte sve s malo krupne soli, svježim ružmarinom i još malo maslinovog ulja.
5.Pecite na 200°C 30-ak minuta.
CAPONATA
Ova Sicilijanska salata će vas oduševiti. Servirana na prepečenom kruhu, uz lagani svježi sir ili meko kuhana jaja, savršena je kako za doručak tako i za večeru. Za ručak ju možete jesti uz tjesteninu, rižu ili ovako kako smo mi, kao odličan antipasto.
SASTOJCI ZA 4 DO 6 OSOBA:
2 patlidžana (oko 500 g)
3 stabljike celera
1 ljubičasti luk
250 ml kvalitetne pasirane rajčice
pola šalice zelenih maslina (najbolje otkoštene)
3 žlice kvasine
2 žličice meda
biljno ulje za prženje patlidžana
malo maslinovog ulja
sol, papar
chili po želji
bosiljak ili sjeckani peršin za posluživanje
PRIPREMA:
1.Patlidžane narežite na kockice veličine cca 3 cm.
2.U dubljoj tavici zagrijte malo biljnog ulja i na srednjoj vatri pržite patlidžane. Nemojte pretrpavati tavicu tj. pecite ih u više navrata (u suprotnom patlidžani će pustiti vodu). Kod svake nove ture dolijte malo ulja i pecite ih dok ne poprime zlatno-smeđu boju. Pečene patlidžane stavite na upijajući papir i svaku turu odmah posolite.
3.Stabljike celera narežite na ploške veličine cca 1 cm.
4.U manjem loncu dovedite vodu do laganog vrenja i stavite narezani celer da polagano krčka 7 minuta. Skuhani celer odmah ohladite pod mlazom vode.
5.Luk narežite sitno i dinstajte na malo maslinovog ulja cca 5 minuta. Dodajte prethodno prokuhani celer, narezane zelene masline, pasiranu rajčicu, kvasinu, med, sol, papar i čili po želji. Dovedite do laganog vrenja, dodajte pržene patlidžane i sve zajedno kuhajte 3 do 4 minute. U ovoj fazi umak nemojte miješati kuhačom jer su patlidžani osjetljivi.
6.Skuhanu caponatu stavite u široku zdjelu za posluživanje. Najprije ohladite na sobnoj temperaturi, a potom preko noći u hladnjaku.
7.Servirajte u potpunosti ohlađenu sa svježe nasjeckanim peršinom ili listovima bosiljka.
SALATA OD FETE SIRA, SUŠENIH RAJČICA I CRNIH MASLINA
SASTOJCI ZA 4 OSOBE:
150 g feta sira
150 g sušenih rajčica, narezanih na četvrtine
80 g otkoštenih crnih maslina, prepolovljene
2 žlice maslinovog ulja
PRIPREMA:
1.U zdjelicu stavite sušene rajčice, masline i maslinovo ulje. Na kraju pažljivo dodajte nasjeckanu fetu.
