Zemlja u kojoj se vino smatra prehrambenim proizvodom, gdje fraza “pojesti nešto s nogu” ne postoji, jedan od najvećih nacionalnih simbola je maslac, a sirevi se poslužuju za desert, svjetska je vodeća gastronomska sila i kolijevka kulinarske umjetnosti. I ako pomislite da neko jelo nije nastalo upravo u Francuskoj, vjerojatno griješite. U Francuskoj je objavljena prva kuharica, francuski dvor je prvi uveo pravila ponašanja za stolom i san gotovo svakog chefa je da svoj zanat izbrusi upravo u ovoj zemlji.
Sa statusom najvećeg i najboljeg neminovno dolazi i činjenica da si stalno pod budnim okom javnosti. U posljednjih nekoliko godina vode se prijepori o tome prolazi li francuska kuhinja tj. francuska restoranska scena kroz ozbiljnu krizu. Lanci brze hrane naišli su na plodan teren, a prema istraživanjima Francuska se nalazi na visokom drugom mjestu najprofitabilnijih zemalja u svijetu brze hrane. Osim toga globalizacija, migracije ili jednostavno želja za pomodnim i ovdje su pružili priliku raznovrsnim svjetskim kuhinjama. Uz tradicionalne bistroe, pekare, slastičarnice i restorane s Michelinovom zvjezdicom na svakom uglu nudi vam se prava mješavina okusa i stilova. Onima koji su ostali vjerni tradiciji, zamjeraju aroganciju i pretencioznost koja se najviše očituje u visokim cijenama. Tradicionalisti se užasavaju glasina da le grand table stoji na svojim zadnjim nogama.
Bez obzira na lamentiranja, jedno je sigurno – Francuzi vole jesti, i činjenica je da nikada nisam jela tako dobro kao u Parizu. Grad koji je sinonim za stil, luksuz, umjetnost, kulturu i najbitnije od svega hedonizam, istovremeno privlači bogate željne da dobro ulože svoj novac i boeme koji sanjaju da će na uzvišenom Montmartreu dobiti inspiraciju poput slavnog van Gogha i Picassa. Zvuci šansone prate te kad hodaš koloritnim ulicama i grandioznim avenijama, a otkrivanje pravog Pariza, daleko od poznatih kulturnih spomenika i turističkih atrakcija, budi u vama želju da živite la vie Parisienne, premda i samo na godišnjem odmoru. Parižani žive strastveno. Usredotočuju se na ono što im je važno te pretvaraju čak i najmanje stvari, poput ispijanja kave, u događaj.
Većina ljudi koji vole Pariz, vole ga jer kad su ga prvi put posjetili jeli su bolje nego ikada prije, i upravo se iz tog razloga uvijek iznova vračaju.
U pauzi za ručak, mase Parižana traže slobodno mjesto na klupici u parku, a nerijetko rasprostiru i dekicu na travi ne bi li i za gablec uživali u pomno spremljenim delicijama. Sve te stvari koje nama djeluju uštogljeno i pretenciozno, tamo su jednostavno stil života. Ti ljudi žive za hranu i jedu radi užitka. Vremena su se promijenila i utjecaj modernog života utjecao je na promjene u Francuskoj, ali i u ostalim svjetskim kuhinjama. No pravo pitanje koje si možemo postaviti, je li to uistinu loše?
Sve što sam uspjela naučiti o francuskoj kuhinji, navikama i običajima Francuza za stolom pokušat ću primijeniti i u svojoj kuhinji. S ovim receptima samo probijam led, pa u novim objavama očekujte klasike poput escargots à la bourguignonne, tarte au citron, bouillabaisse…
Bez obzira nalazite li se u restoranu s Michelinovom zvjezdicom ili ste pozvani na večeru u tipičan francuski dom, najvjerojatnije će vam uz piće dobrodošlice biti servirani gougères, delikatni sirni zalogajčići. Potječu iz Burgundije, a sastoje se od laganog choux tijesta ili pate a choux u koje se stavlja ribani Gruyere, Comte ili Ementaler. Budući da Francuzi počinju i završavaju večer sa šampanjcem i moj je odabir pao na njega. Nakon prozračnih gougeresa, servirala sam pečene artičoke punjene s krušnim mrvicama, parmezanom, češnjakom i maslinovim uljem. Iako ne možemo reći da su artičoke simbol francuske kuhinje poput puževa, sira i vina, itekako vladaju njihovim tanjurima. Jela sam ih spremljene na više načina, no svojim sam gostima htjela ponuditi svojevrsnu igru na tanjuru. Trganje robusnih latica kako bi došli srca, esencije artičoke izaziva znatiželju. Ima nešto u hrani koja se jede prstima. Potiče nas da se opustimo i jedemo polako odupirući se rigidnim pravilima ponašanja za stolom, a taktilni osjet daje jednu sasvim novu dimenziju našem uživanju u hrani. Nakon artičoka servirala sam juhu od šparoga, a zvijezda večere je bila patka, odnosno confit de canard. Francuski klasik, koji potječe iz pokrajine Akvitanije na jugozapadu Francuske, neće vas ostaviti ravnodušnim. Patka se doslovce topi u ustima, a krumpir s timijanom i pačjom masti je otkriće. Pačju mast sačuvajte u staklenkama u hladnjaku i koristite ju gdje god stignete. Pomfrit pečen na pačjoj masti će vas doslovce izuti iz cipela, a i ne zaboravite da je pačja mast jako zdrava.
Pustite francusku glazbu, upalite svijeće i uživajte u ovim ili nekim drugim francuskim delicijama po vašem ukusu i ne zaboravite Everything is better with butter.
GOUGÈRES
SASTOJCI:
250 ml vode
100 g maslaca
150 g glatkog brašna
180 g naribanog sira (Gruyere, Comte ili Ementaler)
4 jaja
malo naribanog muškatnog oraščića
1 žumanjak za premaz
sol i papar
PRIPREMA:
1.Zagrijte pećnicu na 180°C. Pripremite veliki lim za pečenje i obložite ga masnim papirom.
2.Zagrijte vodu i maslac do vrenja. Dodajte brašno i umiješajte ga brzo i energično te odmah maknite s vatre. Tijesto će se formirati u oblik kugle. Dodajte jaje, jedno po jedno i miješajte s kuhačom ili mikserom. Najbitnija stvar je da jaje stavljate jedno po jedno! Na kraju dodajte naribani sir, sol, papar i malo muškatnog oraščića.
3.Imate dvije mogućnosti za oblikovanje gougeresa. Stavite tijesto u slastičarsku vrećicu sa standardnim nastavkom ili ih jednostavno oblikujte kružnim pokretima između dlanova. Premažite ih sa žumanjkom i posipajte s malo naribanog sira.
4.Pecite ih oko 25 minuta, odnosno dok ne dobiju lijepu zlatnu boju. Servirajte odmah.
Napomena: Odlična stvar je što ih možete pripremiti i dan prije. Pečene i ohlađene ih stavite u frižider. Netom prije posluživanja ih zagrijte na temperaturi od 200°C 5 do 7 min. Vjerujte mi da su fini kao da su friško napravljeni.
PEČENE ARTIČOKE
SASTOJCI ZA 6 OSOBA:
6 velike artičoke
190 g ribanog parmezana
180 g mrvica od svježeg kruha
3 češnja češnjaka
120 ml maslinovog ulja
nekoliko žlica nasjeckanog svježeg peršina
sol i papar
PRIPREMA:
1.U posudi pomiješajte mrvice, parmezan, protisnuti češnjak, peršin i maslinovo ulje. Začinite po želji.
2.Odrežite vrh svake artičoke (2-3 cm) i dno kako bi svaki cvijet mogao pravilno stajati na tanjuru. S kuhinjskim škarama odrežite i oštri vrh svake latice (0.5-1 cm). Odvojite listove rukama, kako bi se artičoka rascvjetala i stvorio prostor za nadjev.
3.Stavite artičoke u veliku posudu i dolijte vode da artičoke plivaju. Poklopite i kuhajte 15 min na srednjoj temperaturi. Kuhane artičoke izvadite iz vode i ostavite ih da se ohlade. Sačuvajte tekućinu u kojoj su se kuhale.
4.Zagrijte pećnicu na 180°C.
5.Ohlađene artičoke napunite nadjevom i pazite da nadjev stavite između svakog lista.
6.Stavite artičoke u dublji protvan. Ulijte tekućinu u kojoj su se kuhale artičoke do otprilike 3 cm visine. Pecite ih 45 min i odmah servirajte.
JUHA OD ŠPAROGA
SASTOJCI ZA 4 DO 6 OSOBA:
vezica šparoga (500 g)
2 žlice maslaca
1 luk
350 g krumpira
900 ml pilećeg ili povrtnog temeljca
3 žlice vrhnja za kuhanje
sol i papar
PRIPREMA:
1.Luk sitno nasjeckajte, a krumpir narežite na kockice. Sve zajedno stavite u lonac na zagrijani maslac i kuhajte na laganoj vatri 10 min.
2.Za to vrijeme šparogama odstranite donji dio koji je tvrđi (savršen je za kukanje temeljca). Odrežite i delikatne vrhove šparoga i stavite ih sa strane. Središnji dio šparoga narežite na kolutiće.
3.Nakon 10 min pirjanja krumpir i luk će omekšati te im dodajte 900 ml temeljca po vašem izboru. Kad tekućina zavrije dodajte kolutiće šparoga, posolite i popaprite i pustite da sve zajedno kuha 10 min.
4.Gotovu juhu usitnite štapnim mikserom.
5.Juhu procijedite kroz sito, vratite u lonac na nisku vatru, dodajte 3 žlice vrhnja za kuhanje i ponovno zagrijte.
6.Delikatne vrhove šparoga prokuhajte u ključaloj vodi svega 2 do 3 min.
7.Juhu poslužite tako da na kraju dodate par kapi vrhnja za kuhanje i prokuhane vrhove šparoga.
CONFIT OD PATKE
SASTOJCI ZA 6 OSOBA:
6 pačjih bataka sa zabatcima
dosta krupne morske soli (otprilike 8 do 10 žličica za 6 komada)
krumpiri narezani na ploške (računajte 2 do 3 krumpira po osobi)
3 češnja češnjaka
nekoliko grančica svježeg timijana
1 lovorov list
2 kg pačje masti
PRIPREMA:
1.Posolite batke s krupnom morskom soli i pripazite da ju dobro utrljate u meso. Prekrijte plastičnom folijom i stavite da odstoje u hladnjaku minimalno preko noći, a poželjno je i da odstoje 2 dana.
2.Na dan pripreme operite batke pod laganim mlazom vode i osušite ih papirnatim ubrusima.
3.U visoki lonac stavite pačju mast i pustite ju da se otopi na niskoj temperaturi. U otopljenu mast dodajte timijan, lovorov list, češnjak i batke.
4.Kuhajte na niskoj temperaturi (otprilike 70-80 stupnjeva) 2 sata.
5.Gotove batke stavite sa strane a pačju mast procijedite. Vratite batke u procijeđenu mast i pustite da se ohlade.
6.Jelo dovršite u pećnici tako da u protvan stavite posoljen krumpir narezan na ploške, malo rastopljene pačje masti i par grančica timijana. Na krumpir posložite batke i pecite dok korica ne postane hrskava i zlatne boje (cca. 30 min na 200°C).
